MASSAS BÁSICAS DA CONFEITARIA

MASSAS BÁSICAS DA CONFEITARIA:  MASSAS SECAS:

DEFINICÄO:

São as massas compostas por trigo, gorduras, sal , bem como um elemento de ligação que poderá ser: água, leite, caldos ou reduções, chá , ou suco de frutas.

Sua maior característica é que geralmente são textura crocante, desfazendo-se facilmente ao ser mordidas, resultado da grande quantidade de gordura em sua composição.  Isso as torna quebradiças (friáveis), daí a denominação friables, usada por alguns autores.  Lembre-se de que a massa folhada, apesar de integrar o grupo das massas secas, não deve ser incluída entre as massas fliables.

·         Massa brisée:

Em sua confecção é utilizada manteiga gelada, farinha de trigo, água gelada e gema, misturados rapidamente, mesmo que restem alguns pedaços de manteiga não incorporados;  isto permitirá que a massa apresente consistência leve, dando a impressão de ser quase “folhada“.

Quando acrescentado  açúcar, esta massa torna-se massa brisée sucrée ou massa sucrée.  Utilizada na cozinha quente, e confeitaria como fundo de tortas, tartelettes, barquettes, quiches, petits-fours, ramequins.

Na culinária francesa existe a päte à foncer, muito parecida com a brisée diferindo daquela por ser trabalhada à mão pelo menos duas vezes, o que lhe confere um aspecto mais uniforme.

·         Massa sablée:

A palavra sable quer dizer areia em francês, daí algumas traduções citarem-na como aerada.  Seus ingredientes são farinha de trigo, manteiga em consistência cremosa, ovo, açúcar de confeiteiro e essência de baunilha.  Esta massa deve ser trabalhada até que todos os seus elementos estejam devidamente ligados.  É necessário que seja resfriada antes do uso, que pode ser em biscoitos, tortas e tartelettes.

·         Massa “podre“

A popular massa de empadinhas brasileiras era composta originalmente de banha, ovo farinha de trigo e sal.  Atualmente, a banha foi substituída por óleo ou gorduras vegetais, havendo ainda receitas que pedem a adição de manteiga ou aquelas que não usam ovo, e são acrescidas de água ou caldos de carne ou frango.

·         Massa de Strudel:

A palavra pode literalmente significar “enrolado“ , pois na verdade é um rolo de massa com origem no império austro-húngaro.  Apesar de o Strudel de maçã, o famoso apfelstrudel, ser o mais corriqueiro, pode-se faze-lo com os mais variados recheios doces e salgados, incluindo-se até versões nacionais de manga, goiaba, banana, doce de mamão verde e carnes seca com abóbora.  Sua massa é constituída de farinha de trigo, ovo, água morna, sal, manteiga ou outra gordura e um aciculante (vinagre ou suco de limão). 

O grande segredo dessa massa é ser trabalhada com precisão e constância até atingir uma consistência elástica, deixá-la descansar e em seguida abri-la manualmente com a destreza de um tocador de acordeão até atingir a espessura de uma folha de papel, quando então é untada e recheada, enrolada e levada a assar.

·         Massa filo  (Phylo):

Presente na culinária mediterrânea, em especial nas gregas e árabe-libanesas, é composta basicamente de água e farinha de trigo.  Seu aspecto lembra a massa de Strudel , sendo aberta até a espessura de uma folha.  Utilizada em preparos doces e salgados.

·         Massa folhada/ pâte feuilletée:

Genericamente, a massa folhada consiste na adição de manteiga ou gordura em uma massa previamente confeccionada sem gordura (détrempe), de forma a separá-la em “folhas“.  Sob a ação do calor, a água transforma-se em vapor, estufando as folhas da détrempe, dando assim a estrutura característica à massa folhada.  Existem diversos métodos que podem variar em função da presença ou não de alguns ingredientes.  Por exemplo, o método francês  ou clássico determina que a manteiga usada ao folhar seja sem adição de farinha;  já o método holandês, à matéria gordurosa usada ao folhar deve ser acrescentada pequena porção de farinha de trigo.  Existe ainda uma versão rápida chamada folhada ao minuto ou semifolhada (feuilletage rapide), na qual o método permanece o mesmo da massa tradicional, com a diferença de que se deve usar margarina especial para folhados, que, por ser mais firme, reduz o tempo necessário para as dobras, além do que suas quantidades podem ser diminuídas.

Utilizada indistintamente na cozinha quente, garde-manger e confeitaria, em allumettes, feuilletées, vol-au-vent, bouchées, Pithiviers, mille-feuilles, jalousies, chaussons, palmiers, sacristains, tartes Tatin, croissants.

Bibliografia:

Barreto, Ronaldo Lopes Pontes

     Passaporte para o sabor: tecnologia para a elaboração de cardápios – 4^ªª ed. – São Paulo: Editora SENAC São Paulo, 2003.